Le «petit paquet» est un mets emballé composé…
- d’une ou plusieurs enveloppes d’origine végétale ou animale
- d’une farce sucrée ou salée associant divers ingrédients & assaisonnements
- d’un mode d’attache qui permet d’isoler hermétiquement la farce
- de divers modes de façonnage/assemblage
- de nombreuses méthodes d'association culinaire et de cuisson
- du plaisir gustatif et sensitif : goût et texture, forme, apparence
- de multiples fonctions identifiées :
Þ pratiques & utilitaires
Þ gustatives & esthétiques
Þ culinaires & gastronomiques
Þ gestes & techniques
Þ diététiques & équilibre nutritionnel
Þ sociales & fonctionnelles
Þ interculturelles & pluridisciplinaires
Fonctions
pratiques
o
gestion
des restes : crus et/ou cuits (ex.: croissants au jambon)
o
transport
: rangement pratique (panier, box, sac...)
o
hygiène
: l'enveloppe isole et protège la farce
o
ergonomie
: portion individuelle, calibrée, standardisée, encombrement limité
o
équilibre
alimentaire : valeur nutritive et diététique, nutriments
complémentaires
Fonctions
culinaires et gustatives
o
équilibre
gustatif, harmonie de la farce, complémentarité de l'enveloppe
o
saveur
et texture de la farce/enveloppe: croustillant, moelleux, souplesse…
§ associer
un ou/accompagnements: sauce chaude, crème, boule de glace…
§ jeu
du chaud-froid, finesse du «tiède», moelleux du mi-cuit…
§ finger food:
plaisir du toucher, du contact avec la matière
o
principe
de dérivation culinaire
§ des
garnitures (farces) pour une même enveloppe
·
pizza/crêpe: complète, Napoli,
du Patron, Margherita, à la grecque…
§ des
types d'enveloppe (pâte) pour la même garniture
·
pâtes feuilletée, brisée, filo,
brick, nem, strudel…
·
goût et/ou texture de
l'enveloppe
§ des
assaisonnements d'une farce comme marqueur «géo-gustatif» identifié
·
méditerranée (tomate, ail),
mezzé (menthe, agneau), slave (aneth, crème aigre), mexicaine (chili, tomate pimentée),
asiatique (gingembre, sauce soja) etc.
o
mode de
cuisson archaïque (préhistorique); la feuille permet d’isoler la farce du
feu, sa protection et sa cuisson à l’étouffée
o
maintien
solidaire d’une préparation culinaire dans une «écorce»
protectrice
§ hygiène,
cuisson uniforme, pratique, principe de cuisson à l'étuvée
Dimension
du plaisir
o
plaisir
gustatif : goût, texture, assaisonnement, surprise
o
satisfaction
du produit fini : élaboration – confection – dégustation
o
manger
avec les doigts : l'enveloppe remplace
l'assiette (on mange «l'assiette»)
o
consommation maîtrisée,
personnalisée et individualisée (seul ou en groupe)
o
variété
de combinaisons : associations et
d'assaisonnements possibles
§ farce :
nombreuses variantes
§ surprise :
la farce cachée se révèle, explose en bouche
§ esthétique :
régularité, aspect, formes diverses et variée
Equilibre
alimentaire - diététique
o
plat
complet : association de céréales, légumes et protéines
(viande, poisson, légumineuses…)
Fonctions
sociales et identitaires
o
principe de préparation
culinaire identifié sur tous les continents
o
caractéristique de la street
food [1],
«cuisine de rue»: en-cas, sur le pouce
o
variété des modes de faire:
variantes familiales, locales, régionales, nationales…
o
valeur identitaire et sociale:
échange, partage, offre, cadeau
o
fonction économique : vente,
échange – rapport qualité/prix
A.-
EMBALLAGE : L’ENVELOPPE
-
1.-
pâtes de céréales
o
blé : filo, brick,
feuilletée , brisée, nem blé, crêpe
o
riz: nem riz
o
maïs: crêpe de maïs
o
tef – sarrasin
-
2.-
pâtes de légumineuses
ou autres
o
pois chiche : socca (Nice)
o
lentilles
o
châtaignes
-
3.-
feuilles végétales comestibles
o
de vigne, de pêche, de chou (golubtsy,
Russie), côtes de bette (capuns), algues
-
4.-
feuilles végétales non comestibles (+ goût) : de bananier
(entières ou tressées), de manioc, de châtaignier (banon – chèvre de
Provence), de maïs (tamales, Mexique)
-
5.-
papier (cuisson en papillote) : feuilles (journal, sulfurisé,
gras), alu, sachets plastiques
-
6.-
origine animale
o
boyau
§ saucisses
aux choux, à rôtir, chandzet, boutefas, boudin…
§ cervelas,
schublig, viennerli, salami, chorizo, gendarme, mergez …
o
autres
§ panse
de brebis, crépine (atriaux, rôti haché, caillette)
§ patte
de porc farcie (zampone), paupiette
-
Certaines préparations peuvent
compter 2 à 3 enveloppes (tamales : crêpe/feuille de maïs)
B.-
FARCE
o
à base de viande ou poisson
o
à base de légumes
o
à base de fruits
C.-
ATTACHE - FIXATION
-
Divers
modes de fixation pour isoler hermétiquement la farce dans son enveloppe
o
poids – compression (feuilles de
vignes, capuns)
o
collage/soudure de la pâte de
farine (blanc d’œuf/eau)
o
ficelle, lien, liane, brin de
ciboulette, lanière de poireau, rotin
o
agrafe métallique (saucisse) ou
plastique
o
cure-dent, branche taillée,
pincette
o
élastique, scotch
o
autres (gelée...)
D.-
TERMINOLOGIE
-
De
nombreux termes désignes les Mets emballés
o
pirojki – samossa – pastel –
empanadas – rissole – pâté vaudois – chausson
o
nem – rouleau de printemps,
briouat – brick – börek ...
o
wonton – momo – ravioli chinois
– tortellini – ravioli – raviole
o
aumônière – enveloppe – croquant
– cigare – papillote(s) – baluchon
o
caillette – atriaux – tarte
couverte – poisson en croûte – calzone
o
saucisses et saucissons –
boutefas – longeole – diot – salami – gendarmes
o
feuilles de vigne – golubsty –
capuns – feuilles de bananier
[1] Liste et
classement des épices : http://fr.wikipedia.org/wiki/Liste_des_épices
[2] Les « condiments »
sont le sel destiné à la consommation humaine, la moutarde, les épices et leurs
extraits aromatiques, les herbes aromatisantes et leurs extraits aromatiques1. http://fr.wikipedia.org/wiki/Condiment
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