LISTE DES RECETTES EXPERIMENTEES,
PRESENTEES ET DEGUSTEES 14 mars 12
Les
quantités et démarches sont purement informatives et donc évolutives
Ces
marches à suivre sont le retour (restitution orale) des groupes de travail
1.- NEM : Chine, Vietnam, Extrême-Orient
§ Forme
·
Cylindrique, cigare roulé
§ Enveloppe (utilisation
selon instruction)
·
8 à 12 feuilles de pâte à nems
(froment)[1] ou de riz (à tremper)
§ Farce et assaisonnement
·
100 g de julienne de légumes
(carottes, courgettes…)
·
25 g de haricots mungo (soja),
pousses de bambou, gingembre haché
·
¼ paquet de vermicelles
trempées/essorées et coupées aux ciseaux
·
¼ sachet de champignons noirs
trempés essorés hachés
·
sauce soja
§ Préparation
·
faire revenir la volaille,
assaisonner à la sauce soja, découper en petits morceaux
·
ajouter à la farce de légumes
§ Façonnage
·
déposer 1 cs de farce sur
l'angle inférieur d'un carré de pâte placé en losange
·
rouler la farce de bas en haut,
rabattre les côtés et rouler serré en cigare
·
former les autres rouleaux selon
le modèle obtenu
§ Cuisson
·
à la poêle + huile, dégraisser
sur papier absorbant
§ Accompagnement & sauce(s)
Þ sauce : vinaigre de riz,
sucre de cane, sauce pimentée et piments effilés
Þ sauce soja, huile de sésame,
vinaigre de riz et graines de sésame grillées
Þ sauce nem du commerce
§ Forme
·
En «aumônière»; pâte à brick
ou pâte à crèpe formée en bourse
§ Enveloppe
·
8 feuilles de pâte à brick ou 8
crêpes
§ Farce et assaisonnement
·
1 courgette moyenne et 1 oignon
rouge
·
1 poivron jaune et 1 poivron
rouge, 4 à 5 tomates cerises
·
herbes de Provence (thym,
romarin, origan) - sel, poivre et jus de citron
§ Préparation
·
faire revenir à feu doux à la
poêle, à l'huile d'olive, assaisonner et laisser refroidir
§ Façonnage
·
déposer 1 cs de farce au centre
de chaque feuille de brick (ou de crêpe)
·
rouler en aumônière et fixer
avec un brin de ficelle ou de poireau bouilli
§ Cuisson
·
huiler les aumônières au pinceau,
à l'huile d'olive et dorer au four à 220°C
§ Accompagnement & sauce
Þ Coulis
de tomate à l'ail et basilic
§ Variantes & suggestions
Þ Varier
les légumes et assaisonnements de la farce
3.- PIROJKI
: Pologne, Russie
§ Forme
·
Circulaire, deux cercles de
pâtes superposés
§ Enveloppe
·
1 à 2 abaisses de pâte
feuilletée (env. 16 pièces pour 5 cm de diam.)
§ Farce et assaisonnement
·
150/200 g de filet de poisson
d'eau douce: truite ou féra fumées effilochées
·
100 g de crème aigre ou séré
mi-gras
·
brins d'aneth, sel et poivre,
jus de citron, oignon frais finement détaillé
§ Préparation
·
mélanger la farce de façon
homogène
§ Façonnage
·
découper des cercles de pâte à
l'emporte-pièces de petit diamètre
·
déposer de la farce au centre
d'un disque de pâte
·
recouvrir d’un même disque et
souder à la fourchette
·
dorer au jaune d’œuf
§ Cuisson
·
au four 220°C 15/20 min
§ Accompagnement & sauce
·
sauce : crème aigre, sel,
aneth frais et paprika doux
4.- PASTEL
: Sénégal, Cap-Vert
§ Forme
·
Demi-lune, rissole
§ Enveloppe
·
2 paquet de pâte à brick: 20
feuilles doubles
§ Farce et assaisonnement
·
150 g de chair de daurade cuite
émiettée (thon) + jus de lime
·
100 g de pelati +
concentré
·
hachis d'oignon + piment et ail
§ Cuisson
·
Au four ou à la poêle
§ Accompagnement & sauce
·
sauce : tomate pelée ou
pelati, 1cc de piment antillais haché, sel et jus de lime
5.- RAVIOLI : Italie, France (Chine, Tibet)
§ Forme
·
Carrée, bordure dentelée
§ Enveloppe
·
2 paquets de pâte à nouille abaissée
§ Farce et assaisonnement
·
50 g de pancetta ou petit lard
·
200 g d'épinards en branche
ou hachés
·
120 g de ricotta et 30 g de
pecorino
§ Façonnage
·
placer sur une abaisse dans une plaque
à raviolis ou à la main
·
recouvrir, souder et découper
o
il existe des appareils à
raviolis
§ Cuisson
·
A l'eau bouillante salée
§ Accompagnement & sauce
·
Coulis de tomate à l'ail, pecorino
râpé, basilic, huile d’olive
·
Crème fraiche, jambon cru,
ciboulette,
7.- EMPANADAS:
Chili, Argentine
§ Forme
·
rectangulaire ou demi-lune
§ Enveloppe
·
pâte brisée ou feuilletée abaissée
§ Farce et assaisonnement
·
250 g bœuf haché
·
5 à 8 olives vertes
·
2 cs de raisins secs trempés
(facult.)
·
1 à 2 œufs durs émincés
·
poudre chili (cumin, piment,
origan, …)
§ Façonnage
·
rectangle plié, collage 3 côtés
à la fourchette (1/2 lune)
·
dorer au jaune d’œuf
·
recouvrir, souder et découper
§ Cuisson
·
Au four ou sur un brasero
(barbecue)
§ Accompagnement & sauce
·
sauce : coulis de tomate relevé au chili et oignon nouveau haché
8.- SAMOSSA
: Inde, Sri Lanka
§ Forme
·
Triangulaire (bande repliée sur
elle-même)
§ Enveloppe
·
1 paquet de feuilles de
pâte à strudel : 1 pâte = 3 bandes = 3 pièces
§ Farce et assaisonnement
·
250 g légumes bouillis : pdt,
oignon, petits pois, carotte, chou fleur…
·
1 cs de garam massala ou de pâte
de curry
§ Façonnage
·
pliage en longues bandes selon
modèle ou carré plié en triangle sur diagonale
§ Cuisson
·
A la poêle, à la friture ou au
four (badigeonner d'huile)
§ Accompagnement & sauce
·
sauce : yoghourt nature et
mélange de coriandre fraîche, verdure de d’oignons frais, de piments émincés, mélange
de garam masala, huile et jus de citron vert
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